You are viewing crazyappetite

Previous Entry | Next Entry

Rat

Salted Banana & Peanut Caramel, Caramel Ganache and Chocolate Mousse Tarts
Недавно мы провели второй мастеркласс в нашей церкви. На этот раз я решила взять рецепт тарталеток от Canelle et Vanille. Да он сложный, да в нем много шагов, но я посчитала что взяв этот рецепт мы сможем научиться не просто еще одному рецепту, но основы того как работать с песочным тестом, как работать с карамелью, шоколадом и даже муссом. Надеюсь что приготовив свои тарталетки учасники класса дождались до второго дня, что бы сьесть их, так как вкус после того как они постоят в холодильнике, после того как ганаш и мусс застынeт, просто изумительный.


Что бы процесс приготовления не был такой затяжной, этот рецепт можно поделить на 2 дня. В первый день можно испечь сами тарталетки и приготовить банановую карамель, позвяя ей хорошо остыть. На второй день можно приготовить сам карамельный ганаш и шоколадный мусс, ну и непосредственно сборка самих тарталеток произойдет сразу после приготовления мусса, так как он застывает очень быстро.

 

Шоколадное тесто для корзиночек*(1)

140 гр. холодного не соленого масла, порезаного на кусочки

150 гр. сахара

щепотка соли

1 яйцо

1 белок

310 гр. муки

50 гр. какао

4 гр. пекарского порошка



Взбить масло, сахар и соль.

Смешать яйцо и белок вместе и добавить в масло. Смешать вместе собирая все с краев миски миксера

Добавить просеяную муку, како и пекарский порошок, пока это все не будет хорошо перемешано.

Сформировать из теста шар. Придавить сделав из них диск. Завернуть пленкой и поставить в холодильник на пару часов.

Разкатать тесто пока оно не будет толщиной 1/8 инча. Вырезать круглой формой шарики, чуть больше размером самой формочки для тарталетки.и прижать пальцами в дно. Поставить формочки в холодильник на час, а потом выпекать.


Банановая Карамель с Арахисом

100 гр. сахара

40 гр. глюкозы*(6)

50 гр. масла

200 гр. спелых бананов, потолченых

50 гр. соленых орешков, порезаных



Сделайте сухую карамель, смешав сахар и глюкозу, поставив их на средний огонь. Когда карамель будет янтарного цвета, добавить мягкое масло и мешать пока оно не растопиться. Убрать кастрюльку с огня и вмешать бананы. Переставить в чистую миску и дать остыть.

Арахис добавим при сборке тарталеток.



Соленый Карамельный Ганаш*(3)

75 гр. горькосладкого шоколада, порезать

75 гр. молочного шоколада, порезать

200 гр. сливок

50 гр. масла

10 гр. глюкозы

105 гр. сахара

большая щепотка морской соли



Поставить 2 вида шоколада в миску. Поставить сито сверху на миску с шоколадом. Отставить всторону

В маленькой кастрюльке, подогреть сливки и масло. Держать теплым.

В отдельной кастрюльке, сделать сухую карамель из сахара и глюкозы. Добавить теплые сливки и масло, медленно и постоянно помешивая. Карамель начнет активно кипеть так что держитесь по дальше от кастрюли. Мешать до однородности.

Налить карамель через сито, которое стоит поверх шоколада. Добавить соль и мешать пока ганаш не будет гладким.

Не ПЕРЕМешайте, а то ганаш может очень легко разделиться на жир и шоколад.



Шоколадный Мусс*(4)

2 желтка

55 гр. простого сиропа*(2)

100 гр. шоколада, топленого и остывшего.

205 гр. сливок, взбитых до мягких пиков.



Поставить желтки и сироп в миску миксера и взбейте вместе.

Поставить эту миску на паровую баню и взбивайте пока смесь не будет пенистой. около 3-4 минут.

Снять миску с паровой бани. Взбивать желтки пока дно миски не будет холодным.

Добавить топленый, охлажденный шоколад в смесь из желтков и взбейте вместе.

Вмешать (fold in) взбитые сливки.




Сборка Корзиночек

Испечь Корзоночки при температуре 350Ф.

Когда корзиночки истыли, налить тоненький слой банановой карамели. Посыпать арахисом.

Налить тоненький слой ганаша, покрывая слой банановой карамели

Дать остыть в холодильнике пару минут.

Поставить шоколадный мусс кондитерский мешочек, поставить насадку #5 (или любую другую на ваш вкус) и украсьте им верх корзиночки.

Присыпте верх корзиночек какао с орешками или украсьте шоколадныеми кудрями.

*1 - Следуя рецепту, корзиночки получаються хрустящие, как настоящее песочное тесто. Я за свое тесто забыла на 5 дней (лол) и когда они испеклись они получились не такие хрустящие, а наоборот как бы "жевательные", и если честно, то мне они даже больше понравились так как они больше сочитались с консистенцией карамели и мусса.
*2- Что бы приготовить "простой сироп", возьмите в ровных частях сахар и воду (1:1) и дайте покипеть, пока сахар не растопиться, 3-4 минуты.
*3 - Карамельный ганаш можно так же использовать для приготовления трюфельных конфет. Дайте ганашу застыть в холодильнике. Чайной ложкокй наберите чуть чуть ганаша. Скатайте в шарик и обваляйте в какао или орехах. Уберите назад в холодильник.
*4 - Шоколадный мусс можно использовать для тортов, так как он прекрасно застывает. Добавление желтков делает мусс очень шелковистым и гладким. Что бы прослоить торт этим муссом, надо использовать кольцо, что бы мусс не вытекал. После того как торт постоит в холодильнике, кольцо можно снять так как мусс застыл.
*5 - Если не хотите играться со слоями, то в самом простом варианте, можно использовать только тарталетку, шоколадный мусс, и посыпать ее орехами и шоколадными кудрями. Или же, просто насыпать в тарталетку арахис, залить карамельным ганашем и украсить какао пудрой или кусочком сьедобного золота.
*6 - Глюкозу можно заменить кукурузным сиропом.  Глюкоза в сиропе исполняет роль, "вносителя" мелких кристалов в сахар. Если не ставить глюкозу/кукурузный сироп, надо быть очень осторожным, так как очень легко "закристализировать" сахар, который будет непригодный ни к чему.

Comments

( 39 comments — Leave a comment )
nnsvz_1
Nov. 14th, 2011 02:42 am (UTC)
Какая красота!!!!!!
crazyappetite
Nov. 14th, 2011 05:04 am (UTC)
Спасибо! Они и в самом деле восхитительные! Кстати, давно уже не видела тебя здесь :) Где пропадаем? :)
nnsvz_1
Nov. 14th, 2011 11:10 am (UTC)
Ленимся писать, Марин. Но я всё читаю, честное пионерское!
lanamoskalyuk
Nov. 14th, 2011 03:31 am (UTC)
какие красивые, шоколадные и нежные!!
crazyappetite
Nov. 14th, 2011 05:05 am (UTC)
Вроде так всего много, но сочетание всех вкусов на столько прекрасно, что надо только попробовать что бы понять)))
miss_katherine
Nov. 14th, 2011 04:08 am (UTC)
Превосходные тартлетки!
crazyappetite
Nov. 14th, 2011 05:07 am (UTC)
Спасибо!
cook_inspire
Nov. 14th, 2011 04:28 am (UTC)
Сложный процесс, но какие же чудесные получаются тарталетки! Ими только наслаждаться!))
crazyappetite
Nov. 14th, 2011 05:08 am (UTC)
Сложный, но если разбить процесс и не делать все за раз, то вообще ничего сложного :)
а так, спасибо :)
zveruska
Nov. 14th, 2011 05:12 am (UTC)
ниче себе.. красивые какие)
crazyappetite
Nov. 14th, 2011 07:46 am (UTC)
Спасибо :)
agatadi
Nov. 14th, 2011 05:15 am (UTC)
Как красиво! уверенна, что это очень вкусно! Хочу попробовать :)
crazyappetite
Nov. 14th, 2011 07:46 am (UTC)
Надо, надо :) Усилия стоят вкуса!
agatadi
Nov. 14th, 2011 11:28 am (UTC)
меня структура мусса на фото уже покорила :))) буду готовиться
niksya
Nov. 14th, 2011 05:20 am (UTC)
До чего красиво, изящно и аккуратно!!!!
crazyappetite
Nov. 14th, 2011 07:47 am (UTC)
Спасибо :) От тебя, это оооочень большой комплимент :)
alenakogotkova
Nov. 14th, 2011 05:34 am (UTC)
Безумно красиво!
crazyappetite
Nov. 14th, 2011 07:47 am (UTC)
Спасибо мадам!))
lira70
Nov. 14th, 2011 06:29 am (UTC)
Вот оно!!!! Вот такое я мечтаю съесть.. точнее растянуть удовольствие!!!
Не знаю сделаю или нет, глюкозы нетю., надо искать ее,
но в избранное брошу.
crazyappetite
Nov. 14th, 2011 07:49 am (UTC)
Точно так же я с нетерпением ждала что бы попробовать эту тарталетку)))
Глюкозу можно заменить кукурузным сиропом :) я добавила в рецепте об этом :)
lira70
Nov. 14th, 2011 07:55 am (UTC)
Так и этого не видела в магазинах, но буду присматриваться.Глюкозу-то мне сказали где можно купить(для москвичей- Дорогомиловский рынок), но на тот рынок надо ехать с крупной суммой, потому, что для кондитеров там столько всего нужного...пока этой суммы нетю.. растрачено усе на другие важности для кухни))))
crazyappetite
Nov. 15th, 2011 01:15 am (UTC)
Ну в худшем случае, просто свари сахар с пару ложек воды, и постоянно кисточкой смывая закристализированый сахар со сторон кастрюльки. Дай покипеть на среднем огне, без помешивания (после того как сахар растопился) до янтарного цвета. Если закристализируеться, начать заново.

На счет кухонных пренадлежностей, проблема в том что сколько бы денег не было, постоянно что то новое выходит и мы думаем что нам ВСЕ надо))))
s4aslivo4naya
Nov. 14th, 2011 06:37 am (UTC)
о боже мой....какое невозможное коварство!! чтож теперь делать?...как жить?....надо срочно готовить
crazyappetite
Nov. 14th, 2011 07:50 am (UTC)
Вот именно, никаких коварств, на кухню печь!)))) Надеюсь попробуете, это очень вкусно :)
s4aslivo4naya
Nov. 14th, 2011 09:23 am (UTC)
только я успела забыть о тарталетках этих....как вдруг вы мне ответили и я лишний раз узрев это коварство...пошла за куском шоколада.
В силу обстоятельств не смогу приготовить это чудо в ближайшие пару недель.Ах..да...А пекарский порошок и глюкоза это вообще где найти? в отделах там же где и ванилин с корицей??
crazyappetite
Nov. 14th, 2011 09:29 am (UTC)
Со мной можно на ты :)
Шоколад))) да, лекарство от всех болезней )))
Пекарский порошок наверно в любом магазине в отделе где есть все для печива, а глюкоза наверно в специальном магазине.
maria_kitchen
Nov. 14th, 2011 07:57 am (UTC)
это просто нечто!:)))
crazyappetite
Nov. 14th, 2011 09:30 am (UTC)
Ага, нечто, нечто))
iris_birka
Nov. 14th, 2011 12:15 pm (UTC)
Это невероятно красивый десерт!!!!!!!! Восхищаюсь! Фотографии шикарные!
Мне очень и очень нравятся ваши тарталетки:) Не подскажите как приготовить кукурузный сироп? (глюкозы нет)
crazyappetite
Nov. 15th, 2011 01:17 am (UTC)
Спасибо! Мне очень приятно!
Кукурузный сироп не скажу как приготовить, но в худшем случае, просто варите сахар с 40 гр воды до янтарного цвета, постоянно смывая края кастрюльки смоченой в воду кисточкой.
iris_birka
Nov. 15th, 2011 10:02 am (UTC)
Спасибо)
iris_birka
Nov. 25th, 2011 09:19 pm (UTC)
Марина, я исполнила твою тарталетку! Только пользовалась не венчиком, а кистью, и добавляла не какао, а акварель :)
http://iris-birka.livejournal.com/71705.html
katelig
Nov. 14th, 2011 03:01 pm (UTC)
Какое чудо!!!)) Потрясающе красивые Тарталетки!!!
crazyappetite
Nov. 15th, 2011 01:19 am (UTC)
Спасибо!
sirina007
Nov. 14th, 2011 10:46 pm (UTC)
фото очень захватывает...рецепт хороший! как в настоящий кондитерских...
crazyappetite
Nov. 15th, 2011 01:20 am (UTC)
Спасибо!
Да хороший, так как никаких провалов в следовние рецепта не было, все очень точно (с весами) и хорошо описано :)
Анна Крючкова
May. 24th, 2012 04:26 pm (UTC)
Вот наконец-то кухня убрана, посуда и венчики отмыты от шоколада, и я спешу поделиться своими впечатлениями от готовки:) Сразу скажу, что кулинар я начинающий, но со всей моей скромностью, подающий надежды!!! Рецепт для меня оказался сложным. На первом этапе я чуть пересушила тарталетки, кстати из данного количества получается примерно 18 тарталеток (формочки у меня силиконовые, в диаметре примерно 7.5 см...может 8).С тарталетками с горем пополам, но справилась. Банановая карамель...тут я все перепутав, вместо глюкозы сделала "простой сироп". Сахар в итоге у меня закристаллизовался так что комочки пришлось вытаскивать и выбрасывать, ложку тоже пришлось выбросить. Все застыло намертво. Я так понимаю, что глюкоза нужна, для того чтобы этого не произошло. В итоге получилось что-то, напоминающее эту самую банановую карамель, но вероятно все же не то, что у автора. Я решила продолжать, Ганаш так же делала без глюкозы, а все с тем же сиропом. Получилсся вкусный, но в итоге все же остается достаточно жидким, поискав в интернет причины, поняла что дло в сливках, я использовала 20%, оказывается надо большую жирность. Ну и на этапе мусса, мои все те же 20% сливки отказались взбиваться, что и неудивительно, ведь как оказалось нужно не менее 30 % , пришлось идти в магазин. В общем все сделала, разложила по слоям. Сочетания вкусные. Жаль лишь, что ганаш жидковат. Теперь буду знать. Спасибо за рецепт, это было очень интресно и волнительно:) Буду делать работу над ошибками в следующий раз:)
crazyappetite
Jun. 19th, 2012 07:38 pm (UTC)
Вы Молодец! Рецепт сложный, но стоящий того! Надеюсь вы попробуете полностью следовать рецепту и сравнить разницу, думаю что будет еще вкуснее :D
ayoub_yuliya
Sep. 27th, 2012 07:36 pm (UTC)
Просто бесподобно! Шикарно выглядит!!!!!!! Со временем обязательно сделаю их, правда к сожалению сомневаюсь что смогу это сделать скоро, но сделаю, для меня это самое, то что нужно! Просто супер!!!
( 39 comments — Leave a comment )

Profile

Rat
crazyappetite
crazyappetite

Tags

Latest Month

May 2012
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner